Les conseils de Manuel Peyrondet

Nous avons demandé à Manuel Peyrondet de parler de sa Côte Chalonnaise, d'imaginer de beaux accords avec certains de nos vins…

Quel plaisir !

Manuel Peyrondet est Meilleur Sommelier de France 2008, Meilleur Ouvrier de France Sommelier 2011 et président de Chais d'œuvre.

"La Côte Chalonnaise, un flash-back incroyable sur ma jeunesse, puisque mon papa médecin m’emmenait dans toute la Côte Chalonnaise quand il faisait des visites. On allait à Mercurey, on allait à Rully, à Buxy… des vins qui ont bercé les repas de famille pendant de nombreuses années. On s’est nourri de toute cette diversité, de cette richesse…. La Côte Chalonnaise c’est aussi, après, le début de ma carrière en sommellerie, puisque c’est ici que j’ai visité mes premiers domaines, avec la timidité des jeunes sommeliers. Des gens avec le cœur sur la main et surtout, déjà, une émulation intéressante autour de cette région qui commençait à se réorganiser, qui sortait d’une production un petit peu plus importante, qui remettait en valeur ses terroirs, donc très intéressante. Puis aujourd’hui, bien sincèrement, c’est la région en Bourgogne que je préfère visiter parce que je crois qu’elle n’a jamais été aussi dynamique qu’aujourd’hui. Je suis profondément convaincu que la Côte Chalonnaise a quelque chose d’incroyable à écrire dans la partition des grands vins de Bourgogne. Il y a une chose qui est certaine, c’est que c’est elle qui offre aujourd’hui les meilleurs rapports prix-plaisir dans la région."



Que boiriez-vous…


À l'apéro ?


"Ce que j’aime à l’apéro, c’est aller chercher la minéralité, les blancs épurés qui ont du socle, du calcaire, de la fraîcheur, de l’énergie… pour bien mettre les papilles en route et surtout aller trancher un petit peu les spécialités locales… Alors les gougères, ça donne un contraste fascinant avec ces blancs très dynamiques et forcément c’est là que c’est le plus efficace."


Sur une viande rouge toute simple, grillée ?


"Avec les plats simples il faut des vins de spontanéité, du fruit, du fruit et du fruit… Sur une viande grillée, une belle côte de bœuf de Charolles (à côté de Buxy), il faut de la spontanéité, donc il faut bien sûr avoir une belle qualité de viande, une juste cuisson, mais derrière ce que l’on veut c’est simplement ce fruité acidulé, cette justesse, cette fraîcheur naturelle des pinots noirs, ce trait de tanins extrêmement fin. Quand on a un pinot comme ça que l’on sert sur le fil de la fraîcheur à 14 °C, c’est un feu d’artifice."


Avec un bœuf bourguignon ?


"Avec un bœuf bourguignon, il faut de la densité, du confort, de la richesse… c’est le plat de famille par essence où on a envie de saucer à la fin avec du pain. Chez Millebuis, il y a ce “Clos Jus”. C’est une parcelle assez à part : on rentre dans la terre, dans la profondeur, les argiles sont rouges, ça décuple le fruit, cette intensité juteuse sur la cerise noire, la burlat, le noyau… tout en étant très harmonieux et fin. Donc on a un vin qui est complexe au service bien sûr de la richesse du goût du plat mais surtout qui épouse parfaitement la sauce. C’est la sauce qui fait l’accord mets et vins souvent dans un plat, et en face d’une sauce concentrée et corsée comme celle du bœuf bourguignon il faut au moins un “Clos Jus”."


Sur une volaille à la crème ?


"Il faut d’abord penser à la qualité de la volaille, plutôt de Louhans (la Bresse qui est à côté), donc des chairs relativement fermes avec beaucoup de moelleux à la fois… ça appelle des vins, grâce à la sauce, qui auront un peu plus de concentration, de richesse et naturellement de volume de bouche. Donc on aime évidemment contraster ces préparations avec des vins qui ont un peu plus d’épaisseur et de densité. Ce cru légendaire des vignes du soleil, qui est plutôt précoce, et qui fait des vins avec un petit peu plus de richesse, d’extraits secs et de concentration naturelle, est une réponse intéressante. Ça marche très fort bien sûr, ça fait partie des grands accords de blancs que tous les sommeliers adorent, et que tous les gourmands adorent."


Sur un fromage de chèvre ?


"Première chose, au moment des fromages, éviter les rouges. D’abord parce que vous êtes en fin de repas et c’est le moment en fait où les papilles sont les moins réceptives. Je vous conseille d’apporter du dynamisme et de la fraîcheur avec des blancs qui épousent beaucoup mieux les protéines lactiques que les rouges.

Ensuite il faut des vins adaptés au type de fromage, en l’occurrence les chèvres ici. Ça appelle des blancs qui ont de la fraîcheur, du dynamisme. Tous les fromages locaux fonctionnent très bien avec les chardonnays percutants qui sont plus agrumés… Il faut bien sûr penser à la maturation de ces fromages. S’ils sont plutôt frais, il faut favoriser plutôt les millésimes jeunes. Si on va vers des fromages un peu plus affinés, il faut aller chercher des bouteilles un petit peu plus à maturité.

Ce simple chardonnay Millebuis de la Côte Chalonnaise offre le parfait contraste : l’agrume, la poire, les notes évidemment un petit peu noisetées qu’offre le chardonnay quand il commence à se fondre un petit peu. Ça épouse parfaitement le fromage !"


Sur un dessert ?


"La fin du repas, c’est le moment où globalement on a plus soif, ni faim, mais il faut quand même accompagner cette fin de repas avec un peu de légèreté, de fraîcheur. C’est le moment où on a envie de sortir prendre un peu l’air et trinquer avec un ami. On a envie de ce côté magique qu’offrent les effervescents.

En Côte Chalonnaise on les fait de mieux en mieux… c’est vraiment intéressant, et ce sont des produits qu’il faut bien sûr appréhender avec la conscience que ça ne marche pas avec tous les desserts. Il faut bien sûr en tant que sommelier être concentré sur les fragrances aromatiques qui le servent et qui lui donnent du relief.
L’agrume fonctionne très bien, donc des desserts peu sucrés, autour de l’agrume, la poire marchent très bien. Un petit crémeux, par exemple, au mascarpone vanillé avec un peu de citron vert juste sur des poires comme ça, c’est vraiment très léger, c’est le dessert aérien qui donne un peu de relief.

Un conseil : carafez très légèrement cette bouteille si vous voulez vraiment l’apprécier… parce qu’en fin de repas, le dynamisme d’une bulle peut parfois contrarier les papilles. En faisant ça, on sort de l’univers juste fermentaire de la bulle, on ouvre les vins sur le plan aromatique, on a quelque chose de très posé, de très légèrement effervescent !"