L'histoire

La Cave des Vignerons de Buxy, qui a donné naissance à Millebuis, est née de la volonté de vignerons de la Côte Chalonnaise de s’unir autour d’un projet commun : vinifier, élever et commercialiser leurs vins ensemble. Une épopée qui a débuté il y a un peu plus de 80 ans, en 1931 et qui s’est transformée en une aventure humaine exceptionnelle…


Nos vignerons cultivent ce vignoble en perpétuant les gestes transmis de génération en génération. Ensemble, ces hommes et ces femmes défendent des valeurs qui prônent la qualité et le respect de l’environnement. Par le fruit de leur travail, la passion de leur métier et leur attachement à la terre, ces vignerons ont su révéler leurs terroirs.


Le regroupement de ces petites exploitations familiales (en moyenne 15 hectares de vignes par famille) animées par les mêmes valeurs de solidarité, partage et convivialité a donné naissance à un outil de production très performant.


La culture et la récolte des raisins font l’objet de nombreuses attentions. L’ambition est de créer des vins qui soient le reflet de l’excellence des terroirs de la Côte Chalonnaise.



Le long de la vallée de la Saône, au sud de la Dheune, de Chagny à Saint-Gengoux-le-National, le vignoble de la Côte Chalonnaise s’étire du nord au sud, s’infléchissant légèrement vers le sud-ouest dans sa partie méridionale, sur 30 kilomètres de longueur et 7 de largeur environ.


Le vignoble de la Côte Chalonnaise, avec la persistance du Pinot noir et du Chardonnay, son organisation en petits villages bien individualisés, s’aligne à la suite des deux célèbres vignobles de la Côte de Nuits et de la Côte de Beaune. À la suite et sur le même plan.


Les 44 communes qui le constituent donnent naissance à un vin rouge qui a droit à l’appellation générale “Bourgogne Côte Chalonnaise” s’il est produit par le cépage Pinot noir dans les conditions de rendement, de degré minimum et de méthodes culturales déterminées par le décret sur les Appellations d’Origine Contrôlées. De plus, cinq communes ont obtenu un décret d’appellation autonome pour leur nom auquel elles peuvent occasionnellement joindre un nom de climat privilégié, suivant la pratique en usage dans les côtes de Beaune et de Nuits ; ce sont, du nord au sud : Rully, Bouzeron, Mercurey, Givry et Montagny.


Même dualité dans les vins blancs : le “Bourgogne Côte Chalonnaise” se récolte sur les communes les plus septentrionales du vignoble ; au nord et au sud de cette aire de culture, le cépage Chardonnay, dont la continuité tout au long de la Bourgogne fournit les grands crus, notamment ceux de Meursault et de Montrachet, donne encore deux crus remarquables : le Rully et le Montagny.


“Par la route qu’avaient ouverte les vignerons de la Côte d’Or étaient acheminés à Paris, à la suite des vins de Beaune, aux XIVe et XVe siècle, les vins du Pays de Chalon-sur-Saône, qu’on appelait alors le Chaulnois ou Saulnois. Ceux qu’on récoltait à Givry et à Germolles, sur la côte la plus proche de cette vieille ville épiscopale, étaient dès lors réputés. Eustache Deschamps en fait l’éloge. La mention du cru de Germolles se retrouve, par ailleurs, dans la liste des vins entreposés à Arras, entre 1386 et 1404, pour le service du Duc de Bourgogne.


À la limite méridionale de l’aire intéressée par ce trafic se situaient deux vignobles d’origine monastique, dépendant l’un du prieuré clunisien de Saint-Jangou (aujourd’hui Saint-Gengoux-le-National), l’autre de la ville abbatiale de Tournus. Le nom de Saint-Jangou suit ceux de Beaune et de Saint-Pourçain dans l’énumération des vins servis à un festin de noces que décrit en 1316 le roman de Fauvel. On le retrouve en 1380 et 1389 dans les comptes de l’hôtel du roi. Peut-être ce succès avait-il été préparé, dans une certaine mesure, par un traité de pariage de 1166 qui associait le roi de France à l’abbé de Cluny dans l’exercice des droits souverains à Saint-Jangou, et déclarait cette ville irrévocablement attachée à la personne même du roi, d’où le nom de Saint-Gengoux-le-Royal, devenu, depuis la Révolution, Saint-Gengoux-le-National. Tournus enfin produisait, vers la fin du XIVe siècle, un vin de pinot qu’Eustache Deschamps louait à l’égal des plus fameux, et qu’on pouvait aisément faire passer pour le vin de Beaune.
Dans cette partie méridionale de la côte de Bourgogne, le vignoble bénéficiait de la réputation de celui de Beaune, auquel on le considérait comme apparenté. Les édits royaux de 1349 et 1351 établissant un impôt sur les denrées vendues à Paris appliquent aux vins de Givry et de Saint-Jangou, comme à ceux de Beaune, la plus élevée des taxes frappant les vins originaires du royaume. Le nom de Tournus, au XVe siècle, paraît plus d’une fois, à côté de ceux de Beaune ou de Saint-Jangou, dans les déclarations faites à l’Hôtel de Ville de Paris par les marchands qui pourvoient l’Artois ou la Flandre en vins de qualité.”


Roger Dion, Histoire de la vigne et du vin en France / des origines au XIXe siècle, 1959


“Entre Chagny et Tournus, de la Saône à Saint-Gengoux-le-National, entre les vallées de la Grosne et de la Dheune, la Côte Chalonnaise possède une vraie personnalité. Dès que l’on franchit la Dheune, cette rivière qui prolonge le fossé de Montceau-Le Creusot, les collines emplissent le paysage, l’élargissent. La Côte doit son nom à Chalon-sur-Saône, ancienne ville de foires et marchés devenue cité industrielle, port actif d’où l’on expédiait les vins de la région. Les hautes cheminées de l’usine Saint-Gobain rappellent que bon nombre de bouteilles bourguignonnes sortent d’ici. Outre la Maison des vins de la Côte chalonnaise, plusieurs fêtes s’inspirent chaque année de la gaieté médiévale: le carnaval et le festival des arts de la rue. Le vignoble de Chalon entre très tôt dans l’histoire mais sur une polémique linguistique. Dans son texte fameux sur Dijon, au VIe siècle, Grégoire de Tours évoque les vins de la Côte. Il note que les Dijonnais les considèrent à l’égal du Falerne, cru célèbre de l’Antiquité, et se détournent ainsi du vin de Chalon. On va se perdre en gloses ardues pour expliquer que le mot latin désignant alors Chalon (à n’en pas douter, Roger Dion s’en est expliqué) serait Ascalon, un autre cru antique. Ces rivalités géopolitiques plus que vineuses marquent simplement la compétition entre Chalon et Dijon, évoquée déjà par Grégoire de Tours !”


Le Nord du Massif Central


La Côte Chalonnaise appartient à la façade orientale du nord du Massif Central. À l’ère tertiaire, le fossé bressan s’est affaissé. Cette partie méridionale de la Côte bourguignonne a subi une dislocation: des compartiments faillés, à ossature calcaire, de l’âge jurassique.
Au nord, ils s’orientent au levant. Au-delà de la faille transversale de Bissey, les terrains calcaires jurassiques dominent (Rully, Mercurey, Givry), mais Saint-Denis, Jambles et Moroges voient affleurer des couches liasiques et même triasiques.


Au sud du bloc granitique de Bissey, les versants s’inclinent vers l’est ou vers l’ouest face aux premiers monts du Mâconnais. Quelques affleurements de grès quartzeux du trias rencontrent les alluvions de la plaine de la Saône. Les sols apparaissent plus marneux, surmontés par la corniche calcaire du bajocien (Montagny). Le piémont est recouvert de sables et d’argiles à silex. “Schématiquement, conclut le géologue Noël Leneuf, président de la Commission de délimitation des AOC de Bourgogne, la Côte Chalonnaise présente un ensemble trias-lias très argileux et un ensemble jurassique moyen et supérieur où alternent calcaires durs et marneux, donnant des terroirs plus graveleux et carbonatés : sols de rendzines, bruns calcaires, parfois profonds et argileux.”


Certains villages sont perchés : Culles-les-Roches, Saules, Moroges. D’autres sont à mi-pente : Chenôves, Montagny. D’autres dans le vallon : Jambles, Saint-Vallerin, Saint-Boil.


Un terrain où s’épanouit particulièrement le pinot noir


“Les meilleurs vins blancs issus de chardonnay (Rully, Montagny) sont produits sur des sols argilo-calcaires exposés à l’est, au sud-est et au midi. Les rouges (Rully, Mercurey, Givry) proviennent de pinot noir planté sur des sols calcaires ou calciques moins argileux. Les terrains granitiques conviennent au gamay noir à jus blanc. Sur les bas de côté, le calcaire est souvent recouvert de limons à chailles portant des sols bruns lessivés, aptes à produire du gamay et de l’aligoté.

Sols et climats sont très proches de ceux de la Côte-d’Or. Les modes de culture et de vinification apparaissent identiques. Quant à l’histoire, elle n’est pas moins glorieuse qu’ailleurs en Bourgogne. Mais, isolée, la Côte chalonnaise ne réussit que tardivement à s’imposer. Longtemps, ses vins ont été vendus sous le nom de Chablis pour les blancs, sous les noms de villages de la Côte de Beaune pour les rouges. Les Champenois venaient également s’y approvisionner en vin de base. En 1923, un jugement du tribunal de Chalon-sur-Saône définit une appellation Côtes Chalonnaises qui ne s’impose pas. On avait pensé d’abord à une appellation Côte de Mercurey ou quelque chose d’approchant. Après un long combat mené en 1985 sur la base de la dénomination la plus conforme à la typicité générale du vignoble, et conduit notamment par Paul de Launay et par Aubert de Villaine, gérant associé du Domaine de la Romanée-Conti et viticulteur à Bouzeron, un décret crée en 1990 l’appellation Bourgogne Côte Chalonnaise. La mention Côte Chalonnaise doit figurer sur l’étiquette en dessous de Bourgogne et dans un corps d’imprimerie plus petit. Les Hautes-Côtes de Nuits et de Beaune ne sont pas soumises à ces chinoiseries.


Le vignoble de la Côte Chalonnaise couvre 4 475 ha en appellations communales et régionales. L’Appellation d’Origine Bourgogne Côte Chalonnaise concerne 44 communes. Son aire s’étend sur 3 665 ha, mais seuls 500 ha sont plantés au début des années 2010, surtout en pinot noir, un peu en chardonnay. Un millier d’hectares non plantés bénéficient de conditions de premier ordre. Ce sont les perspectives raisonnables d’expansion de ce vignoble.”


Les 44 communes de la Côte Chalonnaise

Canton de Chagny

Aluze, Bouzeron, Chagny, Chamilly, Chassey-le-Camp, Dennevy, Fontaines, Remigny (partie sud), Rully, Saint-Gilles, Saint-Léger-sur-Dheune.

Canton de Givry

Barizey, Dracy-le-Fort, Givry, Jambles, Mellecey, Mercurey (y compris Bourgneuf-Val-d’Or), Rosey, Saint-Denis-de-Vaux, Saint-Désert, Saint-Jean-de-Vaux, Saint-Mard-de-Vaux, Saint-Martin-sous-Montaigu.

Canton de Buxy

Bissey-sous-Cruchaud, Bissy-sur-Fley, Buxy, Cersot, Chenôves, Culles-les-Roches, Fley, Jully-lès-Buxy, Montagny-lès-Buxy, Moroges, Saint-Boil, Saint-Martin-du-Tartre, Saint-Maurice-des-Champs, Saint-Vallerin, Santilly, Sassangy, Saules, Sercy.

Canton
de Mont-Saint-Vincent


Genouilly, Saint-Clément-sur-Guye, Vaux-en-Pré.

Ces communes possèdent toutes des parcelles délimitées en 1989, donnant droit à l’appellation Bourgogne Côte Chalonnaise.


Le gamay réussissant bien dans la partie à nuances granitiques du terroir, le Bourgogne Passetougrain est ici assez vivifiant, riche et consistant.


En rouge, le Bourgogne Côte Chalonnaise exprime finesse et souplesse sous une robe vive, profonde, avec des accents friands de petits fruits.


Évoquant la fleur et le fruit sec, les blancs sont tendres et chantants et s’apprécient un peu plus jeunes que les rouges.


Ici, on fait aussi de grands vins de garde…


André Jullien

Né en 1765 à Chalon-sur-Saône, André Jullien s’établit comme marchand de vins à Paris. Il y fonde la maison de vins en gros dite du Pont de fer (1, rue du Faubourg-Poissonnière), devenue ensuite La maison Rivet. On lui doit l’invention de plusieurs appareils de décantation. Son Manuel du sommelier date de 1813. Il sera souvent réédité. Puis il publie un ouvrage considérable, à partir de 1816, lui aussi constamment réédité : la Topographie de tous les vignobles connus. Il est le premier auteur à recenser l’ensemble des vignobles d’Europe, d’Afrique, d’Asie et d’Amérique. Il y évoque notamment ceux du Chili, de Californie, de Hongrie, de Russie, etc. Emporté par le choléra, il meurt en 1832.


Germolles, ou le cœur fidèle

Épouse de Philippe le Hardi, lui apportant les plus riches terres d’Europe, Marguerite de Flandre se passionne pour la Bourgogne. Son paradis sera Germolles, domaine proche de Chalon-sur-Saône, acquis en 1381 et merveilleusement mis en valeur. Sur 380 ouvrées (près de 16 ha), le clos de Germolles ceint de murs devient l’honneur du duché: un vignoble modèle. Ce vin est offert aux grands alliés de la maison ducale: les Trémoille, Douay, Rapondi. Les vignerons de Germolles inventent la "semaine anglaise" pour pouvoir travailler le samedi et le dimanche dans leurs propres vignes. Claus Sluter travaille au décor de ce château inspiré, réalisé à la manière des Très Riches Heures du duc de Berry.


Nicéphore Niepce

Lorsque Nicéphore Niepce remercie son collaborateur parisien Lemaître, il lui envoie, à la manière bourguignonne, quelques bouteilles de vin blanc mousseux. Ainsi cette innovation alors récente de la Côte chalonnaise se trouve-t-elle associée à l’une des inventions qui ont révolutionné les temps modernes : la photographie, née de 1816 à 1826 à Saint-Loup-de-Varennes.


“On a coutume de ne voir la vraie Côte bourguignonne que dans l’étroite bande qui, entre Dijon et Chagny, étale ses vignes au soleil ; pourtant les talus calcaires qui dominent les plaines de la Saône s’étalent bien au-delà, vers le nord et vers le sud.


Au sud de Chagny, la Côte est bien le prolongement direct de la Côte de Beaune ou de Nuits. Interrompue un moment par la plaine où débouche la Dheune, elle reprend son aspect dans le Chalonnais et le Mâconnais, tout le long de la Saône et se prolonge par le Beaujolais.


À vrai dire, le coteau calcaire n’est plus qu’un étroit placage entre les terrains anciens ; les calcaires disparaissent une première fois vers Buxy, puis, à la hauteur de Mâcon, laissent la place aux pentes cristallines du Beaujolais. Seule la côte chalonnaise garde encore tout à fait son caractère bourguignon ; à partir de Mâcon, dans le prolongement méridional de cette côte, nous ne sommes plus vraiment en Bourgogne ; l’influence de Lyon se fait ici trop directement sentir ; seule la délimitation des vins de Bourgogne rattache encore ce pays à la Haute-Bourgogne ; de même, le Perche doit à la réputation de ses chevaux, le Bassigny à celle de ses bovins des limites que ne confirment pas toujours les autres éléments géographiques.


Au Nord, le rebord du plateau de Langres n’a point la netteté de la Côte bourguignonne ; le fossé s’est moins profondément effondré du côté de la Saône ; il manque ici le double abrupt, observé vers Beaune, de la Côte et de la Montagne. Pourtant la route de Dijon à Langres ou la voie ferrée de Dijon à Is-sur-Tille et Culmont-Chalindrey, qui suivent à peu près l’ancienne voie romaine, marquent bien le bord occidental de la plaine, entre 250 et 300 mètres ; une dizaine de kilomètres plus à l’Ouest, nous sommes sur le plateau, à une altitude de plus de 500 mètres (549 m au Signal de Darois, 567 m à Saussy). Entre la plaine et le plateau, un glacis que l’on pourrait mieux comparer à l’Arrière-Côte qu’à la Côte, une Arrière-Côte qui viendrait se raccorder directement avec la plaine.


Comme dans l’Arrière-Côte, des vallées sèches témoignent de l’ancienne activité des eaux, tandis que dans de grosses sources, plus en aval, jaillissent les eaux rassemblées dans les profondeurs du calcaire. Comme dans l’Arrière-Côte aussi, des rivières plus importantes ont ménagé de larges échancrures, vallée du Suzan et surtout vallée de la Tille et de ses affluents. Les champs groupés autour de l’étroite butte fortifiée de Saulx-le-Duc font songer au Pays de Vergy.


Mais l’aspect a changé ; la maison en hauteur chère au vignoble, n’apparaît presque plus au Nord de Daix ; le pays est plus septentrional, les pentes n’ont pas la même ampleur : aussi la vigne est-elle ici l’exception. Elle a pourtant été plus répandue autrefois ; en 1938, elle ne couvrait plus guère que 90 hectares dans le canton de Selongey (au lieu de 293 en 1881).
Et, de bonne heure, des cultures de remplacement ont été introduites, notamment le houblon.


Tout le long de la Côte on retrouve le cep de vigne. Tantôt, au sud de Dijon, ses sarments et ses grappes s’étalent en pleine gloire ; tantôt, dans l’Arrière-Côte, des souches noueuses et sèches témoignent, parmi le vignoble, d’abandons récents ; tantôt, dans le Nord, les fines et longues racines, restes des ceps détruits, se mêlent depuis longtemps à la terre qui porte d’autres cultures ; mais, partout, c’est dans le vignoble qu’est inscrite l’histoire du pays : la vie de la Côte reflète la contrainte de cette culture tyrannique.


Le vignoble est à la fois la parure et la vie de la Côte ;
on ne peut les séparer l’un de l’autre.”


Georges Chabot, La Bourgogne, 1945


Le vignoble chalonnais est parallèle au vignoble mâconnais, dont le sépare la vallée de la Grosne ; même exposition vers l’est, et, dans l’ensemble, mêmes terrains calcaires ou marneux. Le vignoble s’amorce déjà au Sud, aux environs de Cluny, mais c’est au voisinage de Chalon, dans les cantons de Buxy et de Givry, que la récolte est le plus abondante. Sur une carte, le vignoble chalonnais apparaît dans le prolongement direct du vignoble de Haute-Bourgogne, qui lui fait suite et commence avec le département de la Côte-d’Or, et la vallée de la Dheune.


La vigne, en Bourgogne, est de vieille date ; M. Gaston Roupnel se fonde sur un texte d’Eumène pour penser qu’elle est antérieure de plusieurs siècles à la conquête romaine. Le vignoble d’aujourd’hui reste fidèle à ce passé qui l’honore.


La qualité du vin dépend à la fois du plant, du vignoble, des circonstances climatiques, du travail des hommes.


Les variétés de plants sont nombreuses et il est impossible de toutes les passer en revue. “Plantez de tous les plants pour vendanger tous les ans”, disait un vieux proverbe bourguignon. Il est parmi eux une hiérarchie.
Le pinot en serait le roi ; en réalité, ce nom désigne toute une famille de cépages, de valeur inégale ; le plus réputé dans la Côte est le pinot noir fin, vulgairement appelé noirien, qui réclame des sols argilo-calcaires, pierreux, profonds, s’égouttant bien. Le rendement est d’ailleurs faible, mais on s’efforce surtout de conserver les hautes qualités du plant, qui est d’ailleurs délicat.


Il est admis aussi que le Chardonnay donne le meilleur des vins blancs ; c’est pour cela qu’on l’appelle souvent le “pinot blanc” ou, paradoxalement, le “noirien blanc” ; ses petits raisins aux grains ronds et dorés donnent, eux aussi, un vin assez rare.


Si les propriétaires de crus célèbres, soucieux avant tout de maintenir leur réputation, s’en tiennent à ces plants aristocratiques, on s’efforce souvent d’obtenir un rendement supérieur, sans trop abaisser la qualité. Les gamays sont alors précieux ; ils semblent originaires de Bourgogne où on leur donne comme patrie le petit hameau de Gamay près de Meursault ; mais ils sont très répandus dans toutes les régions voisines, où ils sont fort estimés. Les vignerons du Beaujolais ou du Bugey, qui les considèrent volontiers comme des plants supérieurs, sont parfois surpris du peu d’estime où on les tient en Côte-d’Or ; une ordonnance célèbre de Philippe le Hardi prescrivait déjà l’arrachage du “mauvais et déloyal gaamey” En réalité, si le gamay apparaît ici comme un plant de second ordre par rapport au pinot, s’il réussit moins bien sur les côtes pierreuses, il n’en donne pas moins un excellent vin, très recherché ; c’est en gamay que sont plantées bien des vignes de l’Arrière-Côte ou de la Plaine. On le mélange parfois au pinot, pour faire le passe-tout-grain, dont la réputation est solidement établie. Enfin, en Saône-et-Loire, le gamay passe pour un plant de premier ordre.


Bien qu’il y ait des gamays blancs, ce sont en général l’aligoté et le melon qui représentent pour les vins blancs l’équivalent du gamay pour les vins rouges.


Tous ces plants existaient depuis longtemps ; pour la plupart d’entre eux, leur histoire se confond avec celle du vignoble; autrefois mêlés à bien d’autres plants, ils ont presque seuls été conservés lors de la reconstitution du vignoble après la crise phylloxérique.


Les “climats”


“Autant que de la qualité du plant, le vin dépend du sol et de l’exposition, de cet ensemble que l’on appelle en Bourgogne le climat. Il est impossible de définir un climat par la somme des éléments qui le composent ; on peut trouver des terres de semblable teneur en calcaire ou en silice, également perméables à l’air et à l’eau, exposées dans les mêmes conditions aux rayons du soleil et qui, plantées avec les mêmes plants, donneront des vins différents; et c’est sans doute pourquoi on n’a jamais réussi à faire de l’Échézeaux ou du Pommard dans les continents nouveaux. Il faut tenir compte d’éléments indéfinissables qui s’ajoutent à l’ensemble ; M. Gaston Roupnel note finement que ce sol est le produit d’un travail plus de vingt fois séculaire ; les brassages incessants, qui ont remué toutes les parcelles de terres, l’une après l’autre, n’ont rien laissé subsister du sol primitif ; le pinot pousse aujourd’hui ses racines dans une terre amoureusement rassemblée pour lui.


C’est particulièrement vrai pour les coteaux où sont établis les crus. L’homme, pourtant, n’en a tiré un tel parti que parce que la nature les avait déjà magnifiquement doués.


Les calcaires de la Côte appartiennent aux divers étages du Jurassique moyen, Bajocien et surtout Bathonien; la roche se débite en pierrailles qui se mêlent aux terres roussâtres de décomposition, aux argiles des bancs marneux. On est frappé de la diversité de ces sols : rien de comparable à un affleurement homogène qui donnerait le vin de Bourgogne, comme d’autres sols donnent ailleurs les qualités supérieures de coton ou de café. Les plaquettes du Bajocien, les marnes ou les calcaires durs du Bathonien, les calcaires gris ou les marnes blanchâtres de l’Oxfordien se partagent les crus les plus réputés ; il faut certainement tenir grand compte du mélange qui fait profiter les pentes inférieures de tous les éléments apportés par ruissellement ; les ceps puisent leur suc dans un sol que n’explique pas seulement le sous-sol.


La pente permet l’égouttage facile des eaux ; l’exposition à l’est abrite des vents d’ouest, procure le soleil du matin qui dissipe les brouillards. En évitant le voisinage des combes, on échappe aux courants d’air froids qui descendent de la montagne. Bien exposés au soleil, les raisins arrivent à maturité pour la fin septembre, ou le début d’octobre ; les plants fins ne peuvent guère attendre plus longtemps ; passés les premiers jours d’octobre, la récolte est rarement bonne ; fin octobre, elle est désastreuse.
Pourtant, toute la Côte n’est pas également favorable à la vigne. Les pentes supérieures, plus froides, moins abritées, sont généralement abandonnées aux forêts et aux friches ; c’est sur les pentes les plus basses, souvent même sur le talus moins incliné où se terminent ces pentes, que se trouvent les meilleurs crus. Et, dans cette frange continue de vignes qui habille la Côte, il est des régions, particulièrement


Les travaux de la vigne


Mais la plante et le sol ne sont rien sans le travail du cultivateur, et c’est plus vrai de la vigne que de toute autre culture. Il peut paraître fastidieux d’énumérer tous les travaux auxquels sont astreints les vignerons ; il le faut pourtant, si l’on veut montrer qu’il n’est guère de saisons où ils n’aient à prendre le chemin des vignes, l’outil à la main.


À peine la récolte précédente est-elle terminée, parmi les feuilles roussies, qu’on recommence à labourer pour préparer la terre ; cette terre, il faudra constamment l’ameublir, la nettoyer des mauvaises herbes : bêchage ou labourage profond au printemps, raclages successifs au moyen du fessou, la pioche au large fer, au manche court, de la meille à deux dents, de la raclette. Souvent, au bas de pentes trop raides que ravinent les eaux, on remonte la terre à la hotte. Certains de ces travaux sont aujourd’hui simplifiés ; la petite charrue à vignes soulage l’effort du vigneron.


Dans ce sol ainsi préparé, le cep doit être constamment dirigé. Dès que les premiers rayons d’un soleil encore pâle annoncent le printemps, on taille le cep pour le débarrasser du bois mort, pour préparer les poussées prochaines. La taille est courte, ne laissant à chaque sarment que deux ou trois bourgeons (les yeux), ou longue, suivant la vigueur du cep. D’ailleurs, les formes des tailles sont extrêmement variées ; chaque vigneron a ses préférences et les adapte suivant le terrain, les plants, le résultat cherché. Les pinots sont généralement taillés en forme de “gobelets”, avec des bras plus ou moins écartés ; mais souvent aussi on pratique une taille mixte, à sarments inégalement longs. ·


Autrefois, dans la taille des ceps de pinot fin, on ne gardait qu’un seul sarment, le plus élevé ; les souches s’allongeaient ainsi d’année en année, atteignant jusqu’à 1 m 50, et les vieilles souches passaient pour donner les meilleurs vins. Ce système amenait le vieillissement précoce du cep, que l’on devait rajeunir par provignage ; il a été complètement abandonné depuis le phylloxéra.


Le printemps, c’est aussi l’époque où l’on replantait les échalas (les paisseaux), enlevés avant l’hiver ; aujourd’hui, dans la plupart des vignes, chaque rangée de ceps est disposée le long de fils de fer bien étirés qui dispensent de ce soin. À ces échalas ou à ces fils de fer, il faut soigneusement lier les branches à mesure qu’elles poussent, les rattacher avec des brins d’osier, de paille de seigle ou, maintenant, de brins de joncs. Mais la vigne, trop exubérante, risquerait de pousser tout en feuilles si on ne l’étêtait de temps en temps, si on n’enlevait, par une opération d’émondage, tous les bourgeons adventices.


Tous ces travaux ont toujours été nécessaires à qui voulait tirer le raisin de la terre, et ce sont peines que l’on supportait de bon cœur. On se résigne moins bien aux vexations nouvelles que les maladies de la vigne ont entraînées. Le mildiou, favorisé par un temps humide, doit être combattu avec des aspersions de bouillies cupriques. Tâche rebutante, dangereuse, où les vêtements, la figure s’imprègnent d’un liquide bleuâtre, empoisonné, pendant que l’homme, le lourd réservoir sur le dos pompe sans relâche et dirige le jet alternativement à droite et à gauche. Il est vrai qu’aujourd’hui les rangées de ceps sont souvent plus espacées : c’est un mulet qui porte le pulvérisateur d’où jaillissent les jets de sulfate de cuivre ; mais cela n’empêche que l’homme prépare, manipule et dirige, plongé dans cette atmosphère nocive. Et l’opération doit être répétée trois ou quatre fois, ou même plus. Contre l’oïdium, surtout redoutable après les hivers trop doux, il faut saupoudrer autant de fois avec du soufre ; il faudrait ajouter aussi les traitements aux arséniates, à la nicotine contre les insectes, notamment la cochylis. Bienheureux encore les vignerons, si tous ces remèdes suffisaient ! Mais on n’est jamais très certain de les avoir appliqués au bon moment.


Le dernier des travaux, c’est la vendange. On ne la commençait autrefois qu’à une date fixée par l’autorité locale ; le ban de vendanges précisait aussi la date à partir de laquelle le grappillage était autorisé aux indigents. La diversité des plants ne permet plus aujourd’hui des règles aussi rigides ; chacun récolte à sa guise ; mais ce n’est pas toujours sans inconvénients, et l’on réclame parfois le rétablissement du ban de vendanges.
Cette vendange a été assez chantée par les poètes pour qu’il ne soit nul besoin d’en célébrer le symbole, de décrire le geste précis et émouvant de la cueillette de raconter les joies bruyantes qui l’accompagnent. On se doute moins du labeur qu’elle représente. Il n’y a que joie à cueillir les grappes dorées dans le soleil d’automne ; mais il faut dire aussi les longues stations accroupies dans la boue gluante, les matins brumeux où les feuilles luisantes de rosée mouillent les bras jusqu’aux épaules, la chasse aux grains que les doigts gourds de froid poursuivent entre les mottes de terre, les lourds paniers que les femmes soulèvent avec peine, tandis que l’on traîne en trébuchant des chaussures difformes, engluées de boue. Et la hâte fiévreuse des journées menaçantes où la pluie risque d’interrompre toute la récolte ! Et les années de désolation où l’on cueille de-ci de-là quelques grappes clairsemées en songeant à tous les labeurs qui n’auront pas obtenu leur récompense !


Le vin


Les raisins qui sont destinés au vin blanc vont immédiatement au pressoir ; les vins rouges exigent une longue fermentation dans les cuves, fermentation attentivement surveillée, pendant laquelle le jus de raisin se transforme peu à peu en vin ; pour les vins fins, les graines ont été soigneusement égrappées auparavant, afin d’éviter une proportion trop élevée de tannin dans le vin. Au bout de six à huit jours, la fermentation est achevée, on foule une dernière fois le raisin ; on retire le vin déjà extrait par l’orifice placé au bas de la cuve et on porte la grappe au pressoir pour en extraire les dernières gouttes. Autrefois, c’était souvent d’imposants pressoirs, au vaste plateau de bois ou de pierre ; des rigoles s’y entrecoupaient, confluaient et amenaient le vin jusqu’à la grande gargouille située sur le côté. Pour peser sur la masse des raisins, tout un échafaudage de madriers s’entassait autour de la vis centrale, jusqu’à l’énorme boulon qui descendait, mû par un jeu de leviers et de clavettes. On avait aussi les pressoirs plus modestes, en bois, parfois sur roues, avec vis horizontales ; ils existent encore, mais à côté d’eux on trouve les pressoirs de fonte ; souvent montés, eux aussi, sur roues et qui vont de maison en maison. Enfin, dans les installations modernes, on utilise souvent maintenant les presses hydrauliques.


À peine le vin est-il logé, que l’on songe à tirer parti des résidus du pressurage ; ce bloc compact de grappes comprimées et vidées, si dur que l’on doit l’entailler à la hache, une fois distillé donnera l’eau-de-vie de marc, vieillie dans les tonneaux de bois, elle deviendra le fameux marc de Bourgogne. Les débris de la distillation eux-mêmes, poussière noirâtre à l’odeur capiteuse, peuvent être mis de côté pour servir d’engrais.
Et peu à peu se précisent les qualités du vin ; la petite écuelle d’argent, le tastevin, où l’on déguste une gorgée de liquide, permet un jugement de plus en plus assuré ; le jour de la vente des vins des Hospices de Beaune, à la mi-novembre, le jury peut déjà lancer son verdict à la foule des connaisseurs assemblés. Le millésime prend dès lors une signification, la date devient un titre ; c’est sa valeur qu’évoqueront de façon précise les chiffres chuchotés par les maîtres d’hôtels dans les banquets des deux mondes, pendant quinze ou vingt ans. Années trop humides, années trop sèches, années de gelées printanières ou, au contraire, années glorieuses qui ont judicieusement distribué au raisin l’humidité de printemps, le soleil d’août. Il est impossible de rendre avec des périphrases ce qu’est un vin trop sec, ou trop cassant, de définir le “corps”, le “moelleux”, le “velours” le “montant” le “bouquet” des grands crus, toutes les qualités laborieusement évoquées sur les cartes des restaurants parisiens.


Mieux encore que dans le tastevin, c’est dans le verre à dégustation, large, renflé du bas, que s’analysent ces diverses qualités : réchauffé sous la paume de la main, il concentre le parfum et permet de se préparer lentement à la dégustation. Mais il s’en faut que, le vin une fois dans les fûts, le vigneron n’ait plus à songer qu’à la récolte suivante.


À plusieurs reprises encore, le ruisseau devant la maison roulera une eau rougeâtre mêlée de lie et d’écume ; le vigneron lavera ses tonneaux, raclant la paroi intérieure avec la longue chaîne qui se déplace de droite et de gauche à grand bruit de ferraille sonore ; il pourra, ainsi changer le vin de fûts pour le décanter et l’aérer ; il procédera une ou deux fois par an à ce soutirage ; il le collera à plusieurs reprises en y introduisant de la gélatine ou des blancs d’œufs ; et, au bout de deux ans de fût, le vin sera bon à être mis en bouteilles.

Pierre Poupon et Pierre Forgeot, Les Vins de Bourgogne, 1952


La région de Mercurey

Cette région doit être rattachée à la Côte-d’Or et plus particulièrement à la Côte de Beaune dont elle est le prolongement naturel. En effet, le sol, les modes de culture et de vinification et les traditions commerciales sont similaires.


Suzanne Blanchet, Les vins de Bourgogne, 1985


“La Côte Chalonnaise s’appelle ainsi en référence à Chalon-sur-Saône, distante de quelques kilomètres seulement des premiers vignobles.

À l’époque gallo-romaine, l’activité viticole y était intense. La batellerie était florissante et les vins de l’Occitanée remontaient vers la capitale par le Rhône et la Saône. Des fouilles dans le port ont mis à jour des quantités de morceaux d’amphores. Le vin de Givry était très prisé au Moyen Âge, et dès 1390 Charles VII en consomme. Henri IV en faisait son ordinaire et l’exempta même de droits d’entrée à Paris. Droits qui furent d’ailleurs bientôt rétablis car on en faisait entrer plus que Givry n’en pouvait fournir.

En 1776, Courtépée dit de Givry : “Ce pays est le Volnay du Chalonnais.”

Le fait de n’avoir pas été inclus dans la Cote d’Or en 1791 a beaucoup nui à la réputation des vins du Chalonnais. Pourtant en 1816, les vins de la Côte chalonnaise et de Mercurey se présentaient dans le commerce sous le nom de Côte de Beaune.


Les Terroirs

La côte Chalonnaise est composée de cinq grandes appellations, le reste des communes ont droit à l’appellation Bourgogne : Les vins rouges de Mercurey, Rully, Givry et les vins blancs de Bouzeron, Rully et Montagny. Elle est constituée de terrains triasiques et jurassiques. L’ensemble des terroirs relèvent donc d’un substrat calcaire ou argilo-calcaire parfois argilo-dolomitique, la plupart du temps proche de celui de la Côte-d’Or.


Les Cépages

Le Pinot noir est le cépage unique pour la production des vins rouges en région chalonnaise. Le Chardonnay et l’Aligoté produisent les vins blancs.


Montagny


Vignoble de 301 hectares dont 207 en premier cru, exclusivement en vins blancs (Chardonnay).


La plus méridionale du vignoble de la Côte Chalonnaise, instituée en 1936. L’aire de production comprend les 4 villages de Montagny-lès-Buxy, Buxy, Saint-Vallerin et Jully-lès-Buxy. Les moines de Cluny s’approvisionnaient en vin blanc dans ces villages kimméridgiens.


L’appellation ”Montagny” comporte 51 climats classés en Premier Cru, dont plus de 30 sur la seule commune de Montagny-lès-Buxy ! Les plus connus sont Montcuchot, Les Coères et Les Chaniots (ou Chagnots).


Appréciation : Vin blanc qui «tient la bouche fraîche et la tête libre”, vraisemblablement une évolution d’un proverbe du cru : “Haleine fraîche et idées claires” !


Un excellent vin blanc que l’on appelait jadis “Côte de Buxy”, du nom de ce bourg qui a toujours montré de l’indépendance. Exposées est-sud-est, les pentes atteignent 400 m d’altitude.


“Ses arômes de citronnelle et d’aubépine blanche, son goût d’amande amère et de miel, son gras et parfois son étoffe le désignent à l’attention des amateurs comme un vin blanc rare et peu connu, à dénicher.”


Curiosités : les fortifications de Buxy, la belle pierre de Buxy…



Givry


Vignoble de 265 hectares : 220 hectares en vins rouges (Pinot noir) et 45 hectares en vins blancs (Chardonnay).


Il est implanté sur des versants au sous-sol calcaire, sur des sols argilo-calcaires et exposé au sud/sud-est. Il s’étend sur les 3 communes de Givry (et ses hameaux de Poncey, Cortiambles et Russilly), Jambles et Dracy-le-Fort.


On raconte que le roi Henri IV en avait fait son vin préféré… Légende fondée ou coup marketing ancestral, Givry démontre son sens commercial, et il est vrai que son pinot noir accompagnera mieux une poule au pot qu’un blanc liquoreux !


Les premiers crus les plus connus sont : Le Clos Jus, La Baraude, Servoisine, Grand Marole, Clos Salomon, Le Vernoy, Cras long, Cellier aux moines, Les Bois Chevaux, Clos Saint-Pierre, Clos Saint-Paul, Clos Charlé, Petit Marole, Clos Marceau


Vignes : À l’exception des Bois Chevaux, en forte pente et qui atteignent 325 m d’altitude, elles sont situées entre 240 m et 280 m, exposées à l’est-sud-est ou au sud.


Sols : Calcaires et marno-calcaires de l’oxfordien

Vins : Vins blancs fins et souples. Vins rouges colorés, vifs, nerveux, charpentés, au bouquet plein de finesse. La mûre et la violette, le clou de girofle, sous une robe qui peut atteindre des nuances mauve foncé.


“Ce pays, embelli d’un riche coteau, est le Volnai du Châlonois.” Ainsi s’exprime l’Abbé Claude Courtépée, en 1776.


Curiosités à voir : centre-ville du XVIIIe siècle, la halle ronde, le moulin du cellier aux moines, l’église Cortiambles, la Maison Dieu…



Mercurey


Vignoble de 650 hectares : 575 hectares en vins rouges (Pinot noir) et 75 hectares en vins blancs (Chardonnay).


Réparti sur les deux communes de Mercurey et de Saint-Martin-sous-Montaigu, le Mercurey est sans conteste le plus connu des crus de la Côte Chalonnaise. Le village est bien exposé au midi, sur un talus au pied d’une corniche calcaire qui domine une coupure transversale de la côte…


Les premiers crus les plus connus sont : Le Clos du Roy, Le Clos des grands Voyens, Clos Marcilly, Clos de Paradis, Clos des Montaigus, Les Fourneaux, La Cailloute, Clos des Barraults, Le Clos l’Évêque, Les Champs Martin, Les Combins, Les Croichots…


“Savez-vous ce qu’est une caresse ? Buvez un verre de Mercurey !” Colette


Appréciation : Il a du corps, du bouquet, de la finesse et une distinction qui le fait ressembler beaucoup à certains vins de la Côte de Beaune.


Vignes : Situées entre 230 m et 320 m d’altitude, les meilleures entre 250 m et 280 m, exposées de l’est au sud.


Sols : Marnes et marno-calcaires de l’oxfordien

Vins : Vins rouges très charpentés, belle robe rubis, distinction et finesse, bouquet savoureux.


Mercurey connut comme toutes ses communes voisines, bien des désastres. Très prisés dans le temps, les vins de Mercurey connurent une vogue immense. Village bâti sur un ancien temple élevé en l’honneur de Mercure, il en a pris le nom. Centre de grands vins rouges, les Mercurey sont appréciés des connaisseurs, tant pour leur légèreté, que par leur équilibre et leur parfum. Ils sont aussi de bonne garde. Dans ce vignoble, on produit quelques vins blancs d’une rare finesse, élégants et distingués au goût raffiné de violette et d’aubépine.



Rully


Vignoble de 344 hectares : 226 hectares en vins blancs (Chardonnay) et 118 hectares en vins rouges (Pinot noir).


Des blancs renommés, des rouges méconnus mais surprenants. L’appellation est située sur les communes de Rully et Chagny. Le vignoble est en forme de haricot. Établi entre 230 et 300 mètres d’altitude, le vignoble offre des sols bruns ou calciques à texture peu argileuse (les sols du Pinot Noir) et des sols argilo-calcaires (ceux du Chardonnay).


Les premiers crus les plus connus sont : Agneux, Margotés, Clos du Chaigne, Clos Saint-Jacques, En Grésigny, Vauvry, Mont-Palais, Le Meix Cadot, Les Pierres, La Bressande, Champ Cloux, La Pucelle, La Renarde, Pillot, Cloux, Raclot, Rabourcé, Écloseaux, Marissou, La Fosse, Chapitre, Pillot, Molesme, Préaux.


Appréciation : Vin blanc très particulier et très fin, sec. Champagnisant remarquablement. Il a été à l’origine du commerce important de vins mousseux de Bourgogne qui existe dans ce petit village.


Curiosités à voir : Village typiquement bourguignon, château du XIVe et XVe siècle.


Rully, dans les temps anciens, a été l’enfant chéri des amateurs. Puis, à son tour, Rully connut honneur et désespoir tour à tour. Mille raisons, l’Histoire en premier lieu, puis l’horrible phylloxéra. Ressuscitée de tous ces avatars, Rully relève fièrement la tête. Spécialisée dans les vins blancs, les vignerons sont très fiers d’offrir aux vrais amateurs et aux gourmets des produits délicats au bouquet parfumé où toutes les fleurs du printemps sont enfermées, à la robe brillante et au léger goût de pierre à fusil.



Bouzeron


Vignoble de 51 hectares en vins blancs (Aligoté).


À environ 18 kilomètres au nord-ouest de Chalon-sur-Saône et environ 2 kilomètres à l’ouest de Chagny. Le bouzeron est un vin blanc d’appellation d’origine contrôlée produit sur les deux communes de Bouzeron et de Chassey-le-Camp, en Saône-et-Loire.


Sols : Marno-calcaires oxfordiens.

Curiosités à voir : village vigneron typique au creux d’un vallon, église intéressante.


Comme beaucoup d’autres vignobles, celui de Bouzeron fut développé par les moines de l’Abbaye de Cluny. Le cépage Aligoté se comporte merveilleusement bien sur ces terrains et en 1730, Courtépée fait l’éloge du vin aligoté de Bouzeron dans son étude du Duché de Bourgogne. Julien écrit dans sa topographie des vins célèbres en 1832, “les vins blancs de Bouzerons ont un goût très particulier qui fait penser à la troisième cuvée de Meursault”.


Vieilles vignes de sélections intéressantes (l’aligoté dit doré à la peau épaisse — d’où la nécessité d’une maturation complète —, par opposition à l’aligoté vert, plus productif mais qui mûrit parfois difficilement).


“Vins blancs renommés, bouquet fin”, notent Victor Vermorel et René Danguy en 1894 à propos des blancs, qui sont alors aussi importants que les rouges. Il s’agit de gamays blancs (melons) et de giboudots blancs (aligotés).


En 1998, l’appellation communale Bouzeron voit le jour pour le seul cépage aligoté, sur les communes de Bouzeron et Chassey-le-Camp (haut lieu de la préhistoire: la civilisation chasséenne). Aucun premier cru dans un premier temps.


Bibliographie sommaire


• Georges Chabot, La Bourgogne, Éditions Armand Colin, Paris, 1945
• Pierre Poupon et Pierre Forgeot, Les Vins de Bourgogne, Presse Universitaires de France, Paris, 1952
• Suzanne Blanchet, Les vins de Bourgogne, Éditions Jema, 1985
• Roger Dion, Histoire de la vigne et du vin en France / des origines au XIXe siècle, 1959
• Jean-François Bazin, Le vin de Bourgogne, Dunod, 2013