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LA VOLAILLE DE BRESSE AVEC HERVÉ CUISINE
À DÉGUSTER AVEC NOTRE MONTAGNY
“Ce vin à la robe or et aux notes d’amandes grillées offre en bouche un joli boisé qui lui confère une belle longueur. Une expression très pure du Chardonnay.”
Les ingrédients :
(pour 2 personnes)
• 2 blancs de poulet de Bresse
• 3 cuil. à soupe de farine avec 1 cuil. à café d’herbes de Provence
• 30 g de beurre
• 1 verre de petits pois frais
• 2 carottes
• 1 oignon
• 20 cl de vin blanc Montagny
• 20 cl de crème liquide
• Sel, poivre, paprika fumé
• Persil plat
La recette :
Faire blanchir les petits pois 3 minutes à l’eau bouillante, réserver.
Découper les carottes épluchées en petits cubes et les faire cuire
5 minutes à l’eau bouillante.
Découper le poulet en cubes, les rouler dans le mélange de farine et herbes de Provence, puis les faire dorer dans une poêle avec un peu de beurre et du paprika fumé.
Ajouter alors l’oignon émincé, puis les carottes.
Après 5 minutes, déglacer avec le vin blanc, ajouter les petits pois et la crème, puis laisser mijoter encore 5 minutes avant de servir avec
du persil ciselé.
À déguster idéalement avec le vin blanc AOC Montagny de Millebuis, à une température de 11-13 °C.
LA RECETTE EN VIDÉO AVEC HERVÉ CUISINE ET FRANÇOIS LEGROS
LE BŒUF BOURGUIGNON :
UNE RECETTE ORIGINALE D’HERVÉ CUISINE !
À DÉGUSTER AVEC NOTRE BOURGOGNE CÔTE CHALONNAISE PINOT NOIR “LES DEMI-HOTTES”
“Ce vin à la robe pourpre profonde révèle une belle minéralité avec des notes de fruits rouges et d’épices. La bouche est fruitée et croquante avec une chair ferme. Une expression gourmande du Pinot Noir.”
Les ingrédients :
• 1 kg de viande de bœuf à bourguignon
• 200 g de lard
• 200 g de petits champignons de Paris
• 2 oignons
• 3 carottes
• 1 gousse d’ail
• 1 bouquet garni (laurier et thym)
• 1 bouteille de vin rouge de Bourgogne Côte Chalonnaise “Les Demi-Hottes”
• 2 pâtes feuilletées
• beurre
• huile d’olive
• sel, poivre
Facultatif : 1 c. à soupe de sucre ou 1 carré de chocolat noir à ajouter en fin de cuisson.
La recette :
Faire mariner le bœuf coupé en morceaux de 2 ou 3 cm dans le vin rouge avec un peu d’huile d’olive et le bouquet garni.
Faire dorer le lard 5 minutes dans un mélange beurre/huile, réserver.
Faire dorer la viande 5 minutes dans la matière grasse restante, réserver.
Faire suer les légumes épluchés et émincés avec la gousse d’ail écrasée pendant 5 minutes, puis ajouter la viande et le lard, couvrir avec la marinade et laisser mijoter 2 heures à feu très doux.
Étaler la pâte feuilletée et foncez des moules à muffin de 8 cm, garnir avec du bœuf bourguignon, couvrir avec un disque de pâte et dorer avec un œuf battu.
Enfourner 20 minutes à 180 °C.
À déguster idéalement avec le vin rouge AOC Bourgogne Côte Chalonnaise Pinot Noir “Les Demi-Hottes” de Millebuis, à une température de 16 °C.
LA RECETTE EN VIDÉO AVEC HERVÉ CUISINE ET CAROLINE BOLLORÉ
VIVE LES ŒUFS EN MEURETTE !
À DÉGUSTER AVEC NOTRE BOURGOGNE CÔTE CHALONNAISE PINOT NOIR
“Ce vin révèle des arômes de griotte, de groseille et de fraise. La bouche est bien équilibrée avec des tanins soyeux. Une expression gourmande du Pinot Noir.”
Les ingrédients :
• 4 œufs bio
• 100 g de lard fumé
• 5 petits oignons
• 30 g de beurre
• 1/2 l de vin rouge jeune
• 1 bouquet garni
• 3 ou 4 gros champignons de Paris ou une dizaine de petits
• 1 gousse d’ail
• 2 belles tranches de pain de campagne
• 1 c. à café de fécule de maïs
La recette :
Faire revenir le lard coupé en cube dans le beurre. Une fois que le gras a fondu, réserver et faire revenir les oignons émincés et l’ail dans la matière grasse restante.
Ajouter le bouquet garni et déglacer avec le vin rouge, laisser réduire 15 minutes.
Filtrer et ajouter la fécule de maïs, laisser épaissir 1 minute.
Faire cuire les œufs 3 minutes dans un filtre à café plongé dans l’eau bouillante (un filtre par œuf), les réserver.
Toaster les tranches de pain préalablement badigeonnées de beurre fondu des 2 côtés.
Dresser en disposant un œuf mollet sur chaque demi-tranche de pain, puis disposer les champignons et lardons sur le côté, et napper de sauce au vin rouge.
À déguster idéalement avec le vin rouge AOC Bourgogne Côte Chalonnaise Pinot Noir de Millebuis, à une température de 16 °C.
La petite histoire
Si “meurette” dérive de l’ancien français muire qui signifie saumure, l’origine de l’œuf en meurette est certainement liée à celle du bœuf bourguignon.
Le bœuf bourguignon constituait fréquemment le plat principal du repas de midi. Réchauffé, il est encore meilleur…
Mais comment utiliser les restes, lorsque tous les morceaux de viande ont disparu ?
Tout simplement au repas d’un soir, en y cassant quelques œufs que l’on fera pocher !
LA RECETTE EN VIDÉO AVEC HERVÉ CUISINE ET ALAIN PIERRE
VIVE LES GOUGÈRES !
À DÉGUSTER AVEC NOTRE MONTAGNY
“Avec sa robe lumineuse, ce vin très expressif révèle un bouquet de fleurs blanches (aubépine, acacia) et de fruits à chair blanche (pomme, litchi). La bouche charnue et soyeuse offre une belle finale. Une expression très pure du Chardonnay.”
Les ingrédients :
• 1/2 l de lait
• 6 œufs
• 250 g de farine
• 100 g de fromage type gruyère
• 120 g de beurre
• sel et poivre
La recette :
Dans une casserole, faire chauffer le lait avec le sel et le beurre coupé en morceaux jusqu’à ébullition. Hors du feu, rajouter la farine en une seule fois et mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène. Puis, remettre à feu doux pendant une minute en continuant à mélanger.
Hors du feu, ajouter les œufs un à un en mélangeant à chaque fois jusqu’à avoir une pâte bien lisse et brillante.
Pour finir, ajouter le poivre et le fromage râpé (ou idéalement coupé en cubes). Bien mélanger le tout.
À l’aide d’une poche à douille ou de 2 cuillères à café, former les gougères et les disposer, en les espaçant, sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Badigeonner les gougères d’œuf battu pour qu’elles soient dorées et brillantes en sortie du four.
Enfourner à 180 °C pendant environ 15 minutes.
La petite histoire
Le mot gougère vient de “goguer” qui, en langage bourguignon, signifie “se réjouir”. Au Moyen Âge déjà, lorsqu’on buvait des vins de Bourgogne, on accompagnait ces vins de gougères pour se refaire le palais et pouvoir déguster d’autres vins…
LA RECETTE EN VIDÉO AVEC HERVÉ CUISINE ET RÉMI MARLIN
UN MENU ÉTOILÉ À LA MAISON
PAR MAXIME KOWALCZYK, CHEF DE L'EMPREINTE, À BUXY
(Un macaron au Guide Michelin 2020)
JAMBON EN GELÉE PERSILLÉE
& Bourgogne Côte Chalonnaise Chardonnay “La Roche de Culles” 2018
Le Bourgogne Côte Chalonnaise Chardonnay “La Roche de Culles” accompagnera parfaitement cet apéritif typiquement bourguignon. Avec ses notes d’agrumes et de citron, c’est une belle entrée en matière, toute en fraîcheur.
PRESSÉ DE FOIE GRAS EN CAZETTE, CONFITURE DE COING EN TROMPE-L’ŒIL
& Mâcon Saint Gengoux le National blanc 2018
Des arômes citronnés, une belle fraîcheur, notre Mâcon Saint-Gengoux-le-National blanc sera l’accord parfait pour contrebalancer la richesse du foie gras et la gourmandise du coing en marmelade.
NOIX DE SAINT-JACQUES SNACKÉES, DRAGÉES DE LENTILLES & HUILE D’OLIVE EXOTIQUE
& Montagny 1er Cru “Les Coères” 2018
La tonicité du Montagny 1er Cru “Les Coères” apportera de la tension et compensera les arômes enivrants du fruit de la passion. Il sublimera la cuisson nacrée de la Saint-Jacques avec ses notes d’amande et de fleurs blanches.
CANARD COLVERT AUX CHÂTAIGNES & POLLEN, VIRGULE DE CRÈME DE CASSIS
& Bourgogne Côte Chalonnaise Pinot Noir “Les Demi-Hottes” 2017
Avec ses tanins soyeux, le Bourgogne Côte Chalonnaise Pinot Noir “Les Demi-Hottes” va accentuer les arômes croquants de la crème de cassis et mettre en valeur le canard colvert par un bel équilibre flatteur.
TOMME AUX FLEURS SAUVAGES DES ALPAGES
& Givry “Clos des Chevris” 2018
La finesse typique de notre Givry “Clos des Chevris”, ses arômes légèrement toastés viendront s’accorder aux saveurs gourmandes de la Tomme et à son bouquet fleuri (souci, rose, bleuet, foin…).
POMMES RÔTIES, VANILLE DE MADAGASCAR, SÉSAME & GRUÉ DE CACAO, FOUETTÉE DE COCO
& Mâcon Saint Gengoux le National rouge 2017
Ce dessert onctueux profitera de la souplesse de notre Mâcon Saint-Gengoux-le-National rouge. Ses notes de fruits rouges et cannelle viendront se marier merveilleusement au cacao et aux arômes de noix de coco.
QUELQUES RECETTES BOURGUIGNONNES À CONCOCTER ABSOLUMENT…
La Bourgogne… On dit qu’elle est le berceau de la gastronomie française, c’est-à-dire de la gastronomie tout court. Nous avons sélectionné pour vous quelques recettes légendaires qui s’accordent à merveille avec nos vins. Bon appétit…
MONTAGNY 1ER CRU
“LES COÈRES”
&
POCHOUSE VERDUNOISE
Poissons : anguille, lotte, brochet, perche ou tanche.
Couper les têtes des poissons. Tapisser le fond du récipient avec des oignons émincés, de l’ail, un bouquet de thym, du poivre et du sel. Mettre les têtes dans le fond puis disposer dessus les poissons coupés en tronçons. Mouiller avec une bouteille d’aligoté et porter à ébullition 10 minutes sur feu vif. Cuire ensuite à feu doux pendant 10 minutes encore et flamber afin de supprimer l’acidité du vin.
Retirer les morceaux de poissons. Passer le court-bouillon et le lier avec un roux (farine et beurre). Replacer les poissons sans les têtes dans le récipient et laisser mijoter 10 minutes.
Servir avec des croûtons frits au beurre, frottés à l’ail et accompagner le plat d’un vin blanc de chez nous.
BOURGOGNE CÔTE CHALONNAISE
PINOT NOIR
&
ŒUFS EN MEURETTE
Préparer une meurette et quand elle est passée brûlante au tamis, la remettre sur feu vif et y faire délicatement pocher les œufs, puis les retirer au chaud. Lier la meurette au fouet avec un jaune d’œuf, une pincée de farine et une noix de bon beurre. Rectifier l’assaisonnement et verser sur les œufs. On peut faire la meurette au vin blanc et l’on garnit les œufs pochés de lardons roussis avec des petits oignons et des champignons frais passés au beurre et mijotés au vin blanc.
LA MEURETTE
Mettre dans une casserole sur feu vif une bouteille de vin rouge, un gros oignon émincé, trois carottes coupées en rondelles, quatre gousses d’ail, deux blancs de poireaux, un bouquet garni, un brin de thym, une demi-feuille de laurier, sel, poivre et un morceau de sucre. Dès que l’ébullition se produit, mettre à feu doux et laisser “frissonner” pendant un quart d’heure.
GIVRY 1ER CRU
“CLOS MARCEAUX”
&
BŒUF BOURGUIGNON
Proportions : 750 g de gîte à la noix, 125 g d’oignons, 60 g de lard, 30 g de farine, sel, poivre, vin rouge.
Couper la viande en dés de 4 cm de côté. Faire fondre le lard dans une cocotte et y “jeter” la viande. Laisser revenir. Ajouter les oignons émincés. Lorsqu’ils sont dorés, saupoudrer avec de la farine. Attendre une minute et mouiller avec le vin. Saler, poivrer, couvrir et laisser mijoter pendant 3 heures.
Avant de servir, ajouter un verre de fine champagne préalablement flambée et laisser bouillir 1 minute.
CRÉMANT DE BOURGOGNE
ROSÉ BRUT “ROSE”
&
GAUFRETTES CLUNYSOISES
Mélanger dans une terrine 300 g de sucre, 300 g de farine et 300 g de crème épaisse. Y ajouter un peu d’eau afin d’en faire une pâte très homogène.
Laisser reposer quelques heures puis, à l’aide d’un fer à gaufres, les confectionner à chaleur modérée.
Dès qu’elles sont cuites, les retourner sur un rouleau à pâtisserie afin de leur donner leur forme cylindrique.
Les mettre en boîte bien fermée où elles se conservent quelques jours.
AVEC LES VINS DE LA CAISSE DÉCOUVERTE DE LA CÔTE CHALONNAISE
6 vins, 6 plats : nous avons demandé à Cuisine et Vins de France dont la réputation n’est plus à faire d’imaginer de beaux accords. Car chez nous, terre d’élevage et de culture, mais aussi terre de passage et d’échange, on aime la table et la première vertu qu’on accorde au vin, c’est de favoriser cette convivialité si recherchée.
BOURGOGNE ALIGOTÉ
“SABLE”
&
CEVICHE DE CABILLAUD
À L’ANTILLAISE
Le commentaire de dégustation du millésime 2015 par Karine Valentin :
“L’aligoté qui se défend dans un costume flamboyant, au nez chatoyant, proche du raisin, aux notes de miel et de fruits enjôleurs. Un grand gaillard en attaque avec un corps rondement formé de courbes avantageuses et d’une légère finale pierre à fusil.”
BOURGOGNE CÔTE CHALONNAISE
PINOT NOIR
&
PARMENTIER DE CANARD
AUX PATATES DOUCES
Le commentaire de dégustation du millésime 2012 par Karine Valentin :
“Le raisin et rien d’autre dans ce vin qui signe les qualités du pinot noir de Bourgogne avec ses touches de fleur et de cassis. La structure tannique de la bouche donne au vin du mordant et renforce sa fraîcheur.”
MONTAGNY
&
TEMPURA
DE LANGOUSTINES,
SAUCE TARTARE
Le commentaire de dégustation du millésime 2013 par Karine Valentin :
“Lorsque le coing montre son nez, c’est que le chardonnay est à boire. Plus tendu en bouche qu’au nez, il distille les fines notes de fleurs et de poivres blancs sur une structure légère.”
GIVRY
&
POITRINE DE VEAU BRAISÉE
AUX PETITS LÉGUMES
Le commentaire de dégustation du millésime 2014 par Karine Valentin :
“La fermeté des givrys frondeurs se distingue déjà au nez avec des petites touches de fruits rouges, des épices et une touche de thé fumé. En bouche, les tanins présents donnent du tonus à la dégustation de ce pinot noir sur une recette forte en goût.”
MERCUREY 1ER CRU
&
PÂTÉ PISTACHÉ
AU FOIE GRAS
Le commentaire de dégustation du millésime 2013 par Karine Valentin :
“Le fruit se dessine derrière une densité délicate, avec une touche animale et une note de cassis. En bouche, le vin, qui reste boisé et structuré, se fond dans l’image classique du mercurey rouge dense et puissant.”
MONTAGNY 1ER CRU
“LES COÈRES”
&
CURRY THAÏ DE LIEU JAUNE
Le commentaire de dégustation du millésime 2013 par Karine Valentin :
“Un bouquet qui signe le terroir de sa minéralité et de sa note saline : tout pour séduire un poisson et puis le fumé caractéristique du chardonnay et enfin, pour finir, un nez d’agrumes. La finesse de la silhouette, c’est pour un poisson fin assurément.”
Nos pépites sont des vins AOC issus du vignoble bourguignon. Notre terroir argilo-calcaire permet de cultiver du raisin de qualité provenant de cépages variés tels que le pinot noir, l’aligoté ou le chardonnay. Après vinification et assemblage, ils donnent naissance à nos meilleurs vins. Le vin blanc Montagny premier cru “Vigne du Soleil” avec sa belle robe, sa rondeur et sa fraîcheur, offre une minéralité étonnante et des arômes de fruits exotiques. Il sera parfait pour l’apéritif ou pour accompagner un plateau de fromages. Nos vins rouges qui se caractérisent par des tanins légers, un bouquet intense, une rondeur en bouche et une large palette aromatique sont idéals pour accompagner vos viandes. Les vendanges en Bourgogne se déroulent en septembre. Les grappes de raisin sont ramassées, puis vient le pressage, la fermentation et l’élevage en cuve ou en fût de chêne. À maturité, le vin rouge et le vin blanc laissent apparaitre toutes sortes d’arômes et de caractéristiques tels que l’acidité, la minéralité, les notes florales, avec beaucoup d’amplitude. Les vins de Bourgogne disposent, grâce au pinot noir, de tanins soyeux et d’une grande finesse. Le cépage chardonnay donne au vin blanc un goût fruité ou d’agrume qui pourra accompagner vos fruits de mer ou certains fromages. Et quoi de mieux que l’effervescence d’un crémant de Bourgogne aux bulles fines pour réveiller vos papilles !
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